Ancien apprenti dans les années 2010, c’est au CIFA Jean Lameloise qu’Aurélien RIVOIRE a découvert sa passion de la pâtisserie.

Après avoir obtenu un CAP Pâtissier, il a continué sur un CAP chocolatier puis sur un BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur. C’est donc, en tout, 5 années qu’il aura passé au CIFA pendant lesquelles il a appris les bases de son métier qu’il a su transformer en extraordinaire aventure, voici un communiqué de presse qui retrace son parcours.

Communiqué de presse - 10 décembre 2020

Pâtissier, Glacier, Confiseur et Chocolatier contemporain, Aurélien RIvoire est désigné Chef-Pâtissier de l’année 2021 par Gault & Millau

Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen et de tout le groupe Yannick Alléno, Aurélien Rivoire invente et écrit depuis 5 ans les nouvelles gammes qui révolutionnent la pâtisserie à la française d’aujourd’hui. Aurélien Rivoire a grandi la tête dans les fruits : ses grands-parents étaient producteurs de pêches, poires ou pommes, lui offrant un goût du produit brut, cueilli à juste maturité, croqué à peine tombé de l’arbre. De cette enfance, il garde « une connexion à la nature inexplicable, raconte Yannick Alléno. Il a la sensibilité créative d’un artiste, il ressent ce qui se passe autour de lui, il initie une véritable conversation avec les produits ». Il n’en fallait pas moins pour inventer une pâtisserie d’aujourd’hui dictée par son époque, qui doit se soucier autant de la santé des corps que de celle de la planète. Après un passage à l’hôtel Cheval Blanc Courchevel, Aurélien Rivoire, est aujourd’hui auréolé de 13 étoiles au Guide Michelin avec le groupe Yannick Alléno. De la conversation fleuve qu’il entretient depuis avec son chef, nait une nouvelle façon de concevoir le dessert. A l’époque, Yannick Alléno vient de sortir Sauces, livre fondateur qui rend hommage à ce pilier de la cuisine française en révolutionnant totalement ses techniques. « Je découvrais la dimension Alléno, se souvient Aurélien, une recherche sans limite. C’était à mon tour d’adapter cette vision »

Les bases nouvelles d’un pâtissier d’aujourd’hui

Son chef le pousse à oublier les bases, les pâtes, les crèmes telles qu’enseignées en CAP, figées depuis la grande époque Lenôtre au milieu des années 70. Pour révolutionner ses desserts, il utilise les techniques maîtresses de Sauces. D’abord l’extraction, la cuisson d’un produit dans un liquide, sous-vide, à une température précise, pour en ressortir un jus magnifique, la quintessence de ce produit. Et puis la cryo-concentration, concentration d’un liquide par le froid et non le chaud. En enlevant son eau, on concentre ses parfums. En le réduisant par le froid, on évite les pertes de fibres et minéraux. Ces techniques nouvelles et ces sauces appliquées à la pâtisserie développent des goûts inédits, avec lesquels Aurélien invente un nouvel alphabet du dessert, rajoutant quelques pages au livre de la pâtisserie. La sauce, en cuisine comme en pâtisserie, est la colonne vertébrale de la gastronomie française, son verbe. Reste à combiner, texturer, associer. « Je revendique une pâtisserie actuelle, inédite. Je vais consacrer l’ensemble de mon travail à la recherche d’une intensité, pousser le voyage autant que possible, avec un sens de l’équilibre qui ramène toujours mes expérimentations à une puissance source de gourmandise. »

Aurélien Rivoire ou la pâtisserie SANS sucre

La Pâtisserie Après cinq ans de recherche, Aurélien Rivoire est prêt. Le sucre a déjà complètement disparu de ses préparations : « C’est nouveau et cela a été un vrai challenge de retrouver les textures que nous connaissons déjà et dont nous ne pouvons pas nous passer pour donner du plaisir. Le sucre raffiné, qui on le sait n’est pas bon pour la santé, sert par exemple à fixer et à cristalliser des blancs d’œufs montés pour réaliser une meringue française. Il faut 100g de blancs d’œufs et 200g de sucre pour réaliser cette meringue !! Rendez-vous compte ? Il a fallu donc revoir tout ce que je connaissais pour réaliser une meringue d’aujourd’hui, fondante, légère, fraîche, minérale et sans sucre ! »

La Confiserie

Au Pavillon Ledoyen, personne ne veut pourtant oublier l’histoire. Il s’agit plutôt de continuer l’évolution de la grande pâtisserie française comme nos prédécesseurs, Carême, Vatel, … l’ont fait. Il s’agit de créer et non de revisiter ni de designer. De cette réflexion est née ici la confiserie moderne, un travail fondamental que nous avons entamé il y a plus de deux ans. La confiserie, à l’origine, est née d’un besoin de conservation des fruits par le sucre, un réflexe naturel de l’Homme qui semble aujourd’hui écologique. Nous avons finalement réussi à produire une confiserie sans le moindre sucre ! Ce travail jamais réalisé par le passé, nous permet de profiter hors saison de fruits naturellement conservés, ils sont d’une fragile fossilisation cristallisée et d’une concentration extrême.

La Chocolaterie

Ceci nous conduit naturellement à aller travailler sur les chocolats. On ne réinventera pas le cacao ni les méthodes de conchage et de transformation du chocolat. La seule façon d’exprimer un chocolat actuel est donc de travailler sur ses intérieurs et garnitures. Nous réfléchissons ici sur ces points avec ce que nous avons appris de nos derniers travaux. Les nouvelles confiseries, sauces, liaisons substituent les ganaches au lactose, les émulsifiants pas toujours naturels, les conservateurs et les ajouts de sucre raffiné. Avec des extractions de céleri et de genièvre cryo-concentré, assaisonné d’un trait de rhum, on peut garnir un bonbon de chocolat où le genièvre apporte sa chaleur presque animale et le céleri son intense minéralité qui rend totalement caduc l’utilisation du sel.

La Glacerie

Dans la même veine philosophique, nous nous sommes appliqués à un nouveau travail en glacerie. Les principales nouveautés sont dans l’utilisation d’éléments texturants naturels comme les graines de lin, le manioc ou encore de la graine de tournesol sur-oxydée. Dans une glace traditionnelle, 30% de sucre sont nécessaires à l’obtention d’une texture soyeuse qui ne cristallise pas au froid. Ici, tout ceci est balayé, nous faisons place à de nouveaux réflexes, avec des extractions sur cryo-concentrée pour nous permettre d’obtenir des parfums naturels incroyables et la texture onctueuse est alors apportée grâce au pouvoir original du psyllium. Tout ce nouvel alphabet de la pâtisserie, réécrit avec l’imaginaire poétique d’Aurélien Rivoire, sa vision et son anticipation, sont le point de départ d’une nouvelle ère de la pâtisserie. Ce travail et surtout sa transmission nourriront à n’en pas douter le savoir des pâtissiers de demain.

Les dates clefs de l’histoire de la pâtisserie :

3000 ans avant JC : invention de la crème glacée en Chine

1540 : Popelini invente la pâte à choux

1630 : invention de la pâte feuilletée par Claude Gellée

1604 : création de la meringue italienne par Lancelot de Casteau

1660 : Vatel invente la crème Chantilly

1746 : invention en Italie de la Frangipane

1793 : les macarons sont inventés 19ème siècle : publication de l’ouvrage « le pâtissier royal » d’Antonin Carême, considéré comme le premier livre de la pâtisserie moderne

1879 : la première bûche de Noël est faite par Charabot

1925 : la tarte TATIN est inventée par les sœurs TATIN

1955 : invention de l’Opéra par Dalloyau

1971 : invention de la pâtisserie moderne par Gaston Lenôtre

À propos du Pavillon Ledoyen Depuis que Yannick Alléno a repris la destinée de ce lieu emblématique en 2014, le Pavillon Ledoyen, situé dans les jardins des Champs-Elysées, est devenu la plus prestigieuse Maison de chef parisienne du Monde grâce à ses 3 restaurants étoilés (Pavyllon*,Communiqué de presse - 10 décembre 2020 l’Abysse** et Alléno Paris***). Ouvert à l’automne 2019 au rez-de-jardin du Pavillon Ledoyen, Pavyllon est la troisième proposition culinaire de Yannick Alléno au sein de cet ensemble historique. Indépendant des deux autres adresses du site, Yannick Alléno a fait appel à l’architecte d’intérieur Chahan Minassian pour la création de ce dernier-né, succédant ainsi à la brasserie chic « Le Cercle ». Pavyllon constitue une renaissance pour celui qui est arrivé au sein de ce temple de la gastronomie en 2014, et a obtenu en 2016 la concession d’exploitation pour 15 ans par la Ville de Paris. Le chef-propriétaire Yannick Alléno a à cœur le renouveau de cette institution parisienne depuis 1792, date à laquelle un autre restaurateur, Antoine-Nicolas Doyen, transforma la modeste auberge en établissement réputé. Auréolé d’une étoile au guide Michelin 2020, ce comptoir gastronomique s’ajoute au restaurant triplement étoilé Alléno Paris, à l’étage, ainsi qu’à l’Abysse, le comptoir à sushis lui aussi étoilé. Avec trois restaurants étoilés au guide MICHELIN France 2020, et de grands salons de réception et banquets, le Pavillon Ledoyen est aujourd’hui, grâce au chef Yannick Alléno et à ses 150 collaborateurs, un lieu incontournable de la haute gastronomie parisienne. Le chef et ses équipes y composent plusieurs partitions pour satisfaire les demandes et les goûts de chacun avec un dénominateur commun, l’excellence.

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